明胶是由动物的皮、骨等结缔组织中的胶原经部分水解和热变性而得到的大分子蛋白质，是生产和使用最多的胶原蛋白产品。明胶按用途分为食用明胶、药用明胶、照相明胶和工业明胶 ；按制备方法主要分A型和B型两类。新成明胶技术部介绍：A型明胶以酸水解猪皮制得,等电点6-8,可塑性及弹性较好；B型明胶主以碱水解动物皮或骨制得,等电点4.7-5.3,硬度较好。
主要成分: ● 84-90%蛋白质 ● 1-2%天然盐 ● 8-15%水分 ● 不含添加剂和防腐剂
分子式： C102H151O39N31
氨基酸组成: 明胶是一种蛋白质，由18种氨基酸组成。但是它不含色氨酸和胱氨酸，且蛋氨酸的含量也很低。
特性: 明胶的物理和化学性质一方面是由分子的氨基酸序列和相应的空间结构决定，另一方面也由环境条件如pH值、离子强度和与其它分子的作用等决定。
物化性质： 白色、淡黄色或黄色透明或半透明有光泽脆性薄片或粉粒。几乎无臭无味。不溶于冷水，可吸收5～10倍重量的水而膨胀软化，溶于热水，冷后成凝胶，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶剂，溶于乙酸、甘油的水溶液中。10%～15%的溶液形成凝胶。
明胶的特性及功能有：凝胶性，成膜性，分散性，粘合性，起泡性，增稠剂，增粘剂，澄清剂，填充剂，稳定剂，多元电解质等。